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1、化學保鮮技術
所謂化學保鮮就是利用抑菌或殺菌的化學藥劑來抑制微生物的生長或殺滅微生物的技術。食品化學保鮮劑種類繁多，按化學保鮮劑的保鮮機制不同，將其分為三類，即防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑。
(1)食品防腐劑
食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質，延長食品保質期的食品添加劑。作為食品防腐劑，必須具備符合食品衛生標準;防腐效果好，在低濃度時仍有抑菌作用;性質穩定，不與其他食品成分發生不良化學反應;本身無刺激性和異味;使用方便，價格合理。
食品防腐劑的抑菌作用主要是通過改變微生物的生長環境，控制微生物的生理活動，使微生物不進入急劇增殖的對數期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的“靜菌作用”。
常用的食品防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉變成相應的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性條件下才有效，稱為酸型防腐劑，是目前食品中最常用的防腐劑。
(2)食品抗氧化劑
抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長貯存期的食品添加劑。
食品抗氧化劑的種類繁多，抗氧化的作用機制也不盡相同。但它們的抗氧化作用多是以其還原性為理論依據的，例如，有的抗氧化劑作為給氫體或電子供體，阻斷食品自動氧化的連鎖反應;有的抗氧化劑則是通過抑制氧化酶而防止食品氧化變質。
食品抗氧化劑的種類主要有
1)脂溶性抗氧化劑：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。
2)水溶性抗氧化劑：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。維生素c能和氧結合而成為除氧劑，抑制對氧敏感的食物成分的氧化，能還原高價金屬離子，對螯合劑起增效作用。作為食品抗氧化劑，主要用于魚肉制品、冷凍食品等。茶多酚是從茶葉中提取的抗氧化物質，它的抗氧化能力比維生素E、維生素C、BHA強幾倍，對油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，且還有抑菌、防止食品褪色、保護維生素等作用。
2、涂膜保鮮技術
涂膜處理就是在果實表面涂上一層高分子的液態膜，干燥后成為一層很均勻的膜，可以隔離果實與空氣進行氣體交換，從而抑制了果實的呼吸作用，減少營養物質的消耗，改善了果實的硬度和新鮮飽滿程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。此外涂膜處理還能增加果實的光亮度，改善外觀。
涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。浸染法最簡單，即將涂料配成適當濃度的溶液，將果實浸入，蘸上一層薄薄的涂料，取出晾干即可。噴涂法是當果實洗凈干燥后，噴上一層很薄的涂料。刷涂法則是用刷子蘸上涂料，涂到果實表面的方法。
常用的果蔬涂膜保鮮劑有果蠟、可食用膜、纖維素膜。
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